Fond aus Pferdefleisch in verschiedenen Varianten

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Beinfleisch oder Beinscheiben vom Pferd
ca. 1,5 Liter Wein
Butterschmalz
Zwiebeln
Lauch
Tomaten
Möhren
Sellerie
Knoblauch
Wacholderbeeren
ein Lorbeerblatt
frisch gemahlenen Pfeffer

Zubereitung:
Für die Zubereitung eines Fond aus Pferdefleisch gibt es verschiedene Varianten, welche sich jeweils in Geschmack und Konzentration unterscheiden. Hier wird ein auf die Verwendung von Wein und Gemüse basierendes Verfahren vorgestellt, welches Fonds in zwei Konzentrationsstufen liefert.

1. Stufe - Fond als Beigabe für Hauptgerichte:

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz anbraten.

Wenn der Fleischsaft nahezu verkocht ist, 1 Glas Wein hinzugeben. Gut geeignet ist hier beispielsweise ein Merlot, da dieser trotz guter Qualität recht preiswert ist.

Wenn der Wein verkocht ist, erneut 1 Glas Wein hinzugeben. Diese Prozedur ist solange zu wiederholen, bis etwa 1,5 Liter Wein verbraucht sind. Wenn zusätzlich noch etwas Wasser beigegeben wird, sollte dies etwa 1,5 Stunden Zeit erfordern.

Das Gemüse kleinschneiden, dazugeben und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und frisch gemahlenem Pfeffer würzen

Der entstehende Sud sollte nun nochmals 1,5 Stunden köcheln und wird danach durchgesiebt. Die erhaltene Flüssigtkeit (etwa 1,5 Liter) wird dann auf ca. 0,15 Liter eingekocht.
Der nach diesem Verfahren erzeugte Fond ist sehr hoch konzentriert. Er ist sehr schmackhaft und läßt sich gut mit gebratenem Fleisch (z.B. Steak) kombinieren. Als Beilage eignet sich Gemüse wie Kartoffeln und Rosenkohl. Ein guter Wein rundet das Menü ab.

2. Stufe - Fond als Beigabe für Sossen:

Aus dem beim Durchsieben verbleibende Rest aus Gemüse und Fleisch kann mit wenig Aufwand ein zweiter Aufguß bereitet werden. Dazu werden nochmals etwas Gemüse und Gewürze, sowie Wein und Wasser zugegeben. Dieser Sud wird dann weitere 2 Stunden gekocht und danach durchgesiebt.
Der hier praktisch als "Nebenprodut" entstandene Fond ist weniger konzentriert. Er läßt sich gut als Beigabe für Salatsossen oder auch mit Linsengemüse verwenden.


Quelle:
Dieter Kaufmann, München, 1999

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