Pochiertes Rossfilet

Zutaten für 4 Personen:
800 g Filet vom Ross
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 kleine Zwiebeln
800g Kohlrabi
10 g Butter oder Margarine
300 g Schnagsahne
200 ml Fleischfond (Glas oder Würfel)
2 Bund Sauerampfer
1 bis 2 Teelöffel geriebener Meerrettich
50 g gestreifter Speck
eventuell glatte Petersilie zum Garnieren
Küchengarn
Alufolie

Zubereitung:
Das Filet vom Ross mit Salz und Pfeffer einreiben und in ein Geschirrtuch einwickeln. Das Tuch mit Küchengarn zusammenbinden.
Zwei Zwiebeln vierteln und mit dem Lorbeerblatt zusammen inca. 3 Liter Salzwasser aufkochen.

Das Fleisch im Geschirrtuch in den Topf hängen (dabei sollte es den Boden möglichst nicht berühren) und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Kohlrabi schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. In ein wenig gepfeffertem Salzwasser
ca. 5 Minuten garen, danach abtropfen lassen.

Die dritte Zwiebeln schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Mit der Sahne und dem Fleischfond ablöschen und auf knapp die Hälfte einkochen lassen.

Den Sauerampfer waschen, verlesen, grob hacken, zur Soße geben und darin pürieren.

Die Soße mit Salz, Pfeffer und Meerrettich sehr würzig abschmecken.

Das Rossfilet aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Den gestreiften Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig ausbraten und den Kohlrabi darin erwärmen.

Das Rossfilet mit dem Gemüse und der Soße auf einer Platte anrichten. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder für eine besonders raffinierte Variante ein Kartoffelgratin.

Quelle:
Fleischerei Carsten Dohrmann Bremen

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