Rumpsteaks vom Pferde mit Burgunder-Schaum

Zutaten für 4 Personen:
4 Rumpsteaks vom Pferd (je etwa 180g
6 große Schalotten
200ml Rotwein (Burgunder)
2 Eigelb
1 Eßl. gehackten Kerbel
1 Eßl. gehackten Estragon
100g Butter
2 Eßl. geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
60g Speiseöl

Zubereitung:
Für den Burgunderschaum die Schalotten abziehen, in Würfel schneiden, mit dem Rotwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, 2 Eigelb, Kergel und Estragon dazugeben.

100g Butter unterschlagen, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und den Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

An den Rumpsteaks die Sehnen (Fett) an den Rändern etwas einschneiden. 60g Speiseöl erhitzen und das Fleisch hineinlegen.
Nachdem die untere Seite gebräunt ist, das Fleisch wenden, mit Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Die Fleischscheiben mehrmals mit Bratfett übergießen, damit sie saftig bleiben (Bratzeit etwa 4 Minuten).

Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform legen und den Burgunderschaum gleichmäßig auf die Rumpsteaks verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und kurz überbacken.
Als Beilage eignen sich Herzogin-Kartoffeln, Salat und Gemüse.
Quelle:
Pferdemetzgerei Beerwart, Waiblingen

Unsere Öffnungszeiten:
Donnerstag bis Freitag: 9.00 bis 13.00 Uhr und von 15.00 bis 18.00 Uhr
Samstags: 8.00 bis 13.00 Uhr
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